PTYŚ polski - z budyniowo-śmietankowym kremem waniliowym!

Aktualizacja: 4 kwi 2020

Ptyś z polskiej cukierni - no może lekko podrasowany - z kremem i polewą czekoladową. Mistrzostwo narodu. Chrupkość, miękkość i kremowość w jednym! MUSICIE. I kropka.

Ptysie, eklerki, karpatka i groszek ptysiowy (pamiętacie?) - wszystkie bazują na cieście parzonym. Jego przygotowanie nie jest skomplikowane, ale jak zawsze trzeba trzymać się zasad i robić je krok po kroku razem ze mną!


Ciasto parzone jest jednym z flagowych klasycznych rodzajów wypieków zaraz po kruchym, biszkoptowym czy drożdżowym. We Francji (skąd pochodzi) mówi się na nie Pâte à Choux, gdzie Choux to właśnie ptyśki. Ja pamiętam je z osiedlowej cukierni, posypane cukrem pudrem, nadziane bitą śmietaną z cukrem wanilinowym (po francusku taki krem nazywa się chantilly. I jeśli macie ochotę na taką wersję, to bardzo proszę, ja jednak pozwoliłam się trochę je podkręcić i przygotowałam je z kremem na bazie crème pâtissière (budyniu) i bitej śmietany. Taki krem nazywa się we Francji crème diplomat.

W polskiej wersji niech to będzie PTYŚ Z KREMEM BUDYNIOWO-ŚMIETANKOWYM. Bez udziwnień i pompy!


Do tego przepisu przyda się Wam rękaw cukierniczy (na przykład taki).

I taka końcówka, choć nie jest niezbędna.


Ciasto parzone - wszystkie składniki ważymy na wadze:


około 26 sztuk

  • 240 g wody

  • 115 g masła

  • 135 g mąki

  • 226 g jajek (4 jajka, ale warto zważyć - oczywiście rozbite)

  • 3 łyżeczki cukru

  • 1/2 łyżeczki soli


Krem budyniowo-śmietankowy (crème Diplomat) - przepis możecie podwoić, jak lubicie ptysie przeładowane kremikiem


  • 250 ml mleka

  • 15 g cukru (do mleka)

  • 1 łyżeczka cukru z prawdziwą wanilią (ziarenka z 1/2 laski wanilii)

  • 2 żółtka

  • 45 g cukru (do żółtek)

  • 18g skrobi ziemniaczanej

  • 15 g zimnego masła

  • 200 ml śmietanki 36 % (z kartonu)


Polewa:


  • 100 g deserowej czekolady

  • 3 łyżki oleju roślinnego


Piekarnik rozgrzać do 200 stopni C, termoobieg. W misce odmierzyć mąkę. W garnku odmierzyć wodę, masło, cukier i sól. Podgrzewać garnek na średnim ogniu, aż masło całkowicie się rozpuści, a płyn zacznie lekko wrzeć. Zdjąć na chwilę z ognia, wsypać (na raz) całą mąkę i mieszać (najlepiej sztywną łopatką lub drewnianą łyżką) energicznie do połączenia składników.

Znów postawić garnuszek na gazie i podgrzewać na małym ogniu, cały czas mieszając, aż ciasto uformuje się w kulę i będzie się odklejać od dna. Gorącą masę przełożyć do miski i miksować, aż do przestygnięcia masy.

Następnie dodać odmierzone jajka (na raz) i zmiksować do uzyskania gładkiej, lśniącej masy.

Masę przełożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać ptysie na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. I tutaj kilka istotnych informacji. Rękaw trzymamy zawsze w pionie, pod kątem 90 stopni. Zaczynamy wyciskać kilka milimetrów nad blaszką i nie robimy dłonią żadnych zawijasów, tylko wysiskamy masę cały czas w tym samym miejscu, delikatnie podnosząc rękaw cukierniczy do góry. Kończymy zdecydowanym, szybkim zawijaskiem z nadgarstka. Pamiętamy o odstępach między ptysiami - urosną w piekarniku. Pieczemy pojedynczo! Jedna blaszka na raz, umieszczona pośrodku piekarnika. Dobrze wcześniej umyć szybę piekarnika, bo tylko przez nią będziemy mogli je obserwować. Włożyć ptysie do pieca i piec około 20-25 minut aż będą puchate i mocno zarumienione (takie blade lub z dużą ilością bladawych miejsc Wam opadną).


Upieczone ptysie wyciągnąć z pieca i zostawić do całkowitego ostudzenia. Po przekrojeniu mają być puste i miękkie, a na wierzchu chrupiące.

W czasie studzenia ptysiów robimy krem. W misce należy wymieszać żółtka z cukrem i skrobią.

W garnuszku zagotować mleko z cukrem i wanilią. Jak mleko delikatnie zawrze, zdąć je z ognia i - CAŁY CZAS MIESZAJĄC - wlać mleko do żółtek bardzo powolutku, bardzo cienkim strumieniem. Powstałą mieszaninę przelać do garnuszka i gotować na wolnym ogniu, cały czas mieszając rózgą (tutaj wszystko jest ważne i nic nie jest przypadkowe). Masa powinna zgęstnieć i mieć konsystencję budyniu. Na końcu dodać zimne masło, wymieszać i PRZETRZEĆ PRZEZ SITKO do miski, żeby pozbyć się grudek.

Wierzch kremu zakryć szczelnie folią spożywczą, aby nie zrobił się kożuch i odstawić do schłodzenia.

Czekoladą rozpuścić w kąpieli wodnej z olejem (pamiętajcie, żeby rozpuszczać ją w misce odpornej na wysoką temperaturę).


Jak już krem sie nam wystudzi to wystarczy ubić na sztywno mocno schłodzoną śmietankę i delikatnie wymieszać ją z budyniem. Ptysie przekroić w 3/4 wysokości odcinając "daszek", krem przełożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać, wypełniając całe ptysie. "Daszki" ptysiów maczać w czekoladowej polewie i umieszczać na szczytach każdego z ciastek. Można polać większą ilością polewy, a co!


GOTOWE!!!!!! GRATULACJE!!!!!