ZROZUMIEĆ WYPIEKI, czyli jak działa mąka, masło i jajka?

O co tu chodzi? Czemu znowu nie wyszło? Zakalec, niedopieczone, opadnięte, przerośnięte. Postaram się Wam wytłumaczyć jak piec lepiej i z głową.

Dziś opowiem Wam o składnikach używanych do pieczenia i ich działaniu.


W wypiekach chodzi przede wszystkim o proporcje, a precyzyjne odmierzenie składników przed rozpoczęciem pracy jest niezbędne do otrzymania czegoś prawidłowego. Brzmi sztywno? To bowiem nie kuchnia wariackiego szefa kuchni, który działa instynktownie i impulsywnie. Cukiernicy są bardziej jak szaleni naukowcy. Freaki, którzy jednocześnie trzymają się zasad gry, co według mnie nie czyni ich nudziarzami,

a wręcz przeciwnie. To często geniusze i piękne, kreatywne umysły. 


Cukiernictwo zamknięte jest w twardych ramach praw rządzących chemią i fizyką, których podstawy powinno się chociaż liznąć, żeby zrozumieć wypieki.


Wiedza stojąca za tym kunsztem jest szeroka, ale zacznijmy od podstaw.

Ich znajomość może poprawić Twój komfort pracy z mikserem i piekarnikiem.


Chcę Ci opowiedzieć trochę o składnikach używanych do wypieków - jakie mają znaczenie i jak się zachowują w czasie przygotowania wypieku.

Zrozumienie tych słodkich zależności pozwoli Ci na odstawienie na półkę przesądów

w stylu ‚ciasto nie wyrosło, bo był przeciąg’.

To nie magia, to nauka. 


Najlepsze wypieki, w tym lekkie ciasta, delikatne ciasteczka, pieczywo o apetycznej strukturze i chrupiącej skórce albo wyrośnięte ptysie, zależą od precyzyjnego połączenia mąki, płynów, środków spulchniających, tłuszczów, cukrów oraz dodatkowych aromatów.


Mąka stanowi podstawę prawie każdego wypieku.

Mąka nadaje wypiekom strukturę. Gluten, mączne białko (wywołujące tyle emocji

w ostatnich latach) pod wpływem mieszania i wyrabiania łączy się tworząc sieć, która zatrzymuje pęcherzyki powietrza. To samo robi skrobia - jak zostanie potraktowana wysoką temperaturą zestala się, aby nadać i utrzymać strukturę ciasta. W ciastach ucieranych lub kruchych chcemy niewielkiej ilości glutenu, bo sprawia on, że tego typu nasze wypieki są twarde i tracą na puszystości.

Dlatego jak pieczecie ciasta kruche, tarty, ciasteczka lub wszelkie ucierane ciasta

i biszkopty to używajcie mąki tortowej - ma ona mniejszą zawartość glutenu.

Do wypieku pieczywa przydaje się mąka chlebowa i wszystkie rodzaje wysokobiałkowe

o dużej jego zawartości.


Tłuszcz utrzymuje wszystko w całości.

Tłuszcz otula cząsteczki glutenu, aby nie mogły się tak łatwo łączyć, przyczyniając

się do kruchości gotowego produktu. W wielu ciastach tłuszcz nadaje również puszystości. Kiedy cukier jest otoczony tłuszczem (w czasie intensywnego ucierania masła z cukrem), z ostrych krawędzi jego kryształów oddziałujących z tłuszczem tworzą się małe kieszonki powietrza, które są sprawcami puszystości. Tłuszcze są również nośnikami smaków, odczynnikami przyjemności i rozpływania się w ustach.

Powszechnie stosowane tłuszcze do pieczenia to masło, oleje, margaryny, olej kokosowy i (obecnie rzadziej) smalec.


Cukier jest słodki, ale nie tylko. 

Cukier dodaje słodyczy, a także przyczynia się do brązowienia (karmelizowania) produktu. Zmiękcza także ciasto, zapobiegając tworzeniu się glutenu i zatrzymuje wilgoć w gotowym produkcie. Kryształy cukru rozbijane w tłuszczu, takim jak masło, pomagają tworzyć strukturę produktu. Dlatego odchudzanie i niedosładzanie, może skutkować nieudanymi wypiekami. Należy trzymać się przepisu! 


Jajka nadają stukturę.

Jajka są środkiem spulchniającym, a żółtka są dodatkowo źródłem tłuszczu, dzięki któremu uzyskujemy delikatną i lekką konsystencję. Żółtka działają również jako emulgator, zapewniając gładką i równomierną teksturę gotowego produktu.

Białka zaś przyczyniają się do utworzenia prawidłowej struktury wypieku.


Ciecze dodają kwasowości (zmieniają pH), ale i delikatności.

Płyny dodane do ciasta pomagają przenosić aromaty w całym produkcie, tworzą wiązania glutenowe i reagują ze skrobią w białku, tworząc mocną, ale lekką strukturę. Ciecze parują podczas pieczenia, działając jako środek spulchniający i przyczyniając

się do kruchości produktu.


Sól dodaje smaku.

Sól wzmacnia gluten i dodaje smaku. Podbija także smaki wcześniej dodane.

W pieczywie drożdżowym sól pomaga złagodzić działanie drożdży, aby chleb nie wzrósł zbyt szybko.


Środki spulchniające - soda oczyszczona i proszek do pieczenia.

Soda oczyszczona i proszek do pieczenia tworzą CO2, który jest utrzymywany

przez kieszonki tłuszczowe, gluten i skrobię, co powoduje wzrost wypieku.

Pamiętaj jednak, że soda oczyszczona i proszek do pieczenia to zupełnie inne produkty. Nie używaj ich wymiennie! Upewnij się, że masz produkt, którego wymaga przepis.

Zbyt dużo środka zakwaszającego (który aktywuje środki spulchniające) sprawi, 

że bąbelki będą zbyt duże, a następnie połączą się i pękną, prowadząc do płaskiego ciasta lub chleba. Zbyt mało środka spulchniającego spowoduje powstanie ciężkiego produktu i zakalca.


PRZEPIS NA SUKCES

Przed rozpoczęciem pieczenia przygotuj i odmierz sobie (na wadze!) wszystkie składniki zgodnie z przepisem - zrób to precyzyjnie. Pamiętaj, aby używać produktów o takiej temperaturze, jaka jest zaznaczona w przepisie - na przykład do serników wszystkie produkty muszą być w temperaturze pokojowej, a do kruchego ciasta potrzebujesz bardzo zimnego masła. To ważne.

Pamiętaj, aby kurczowo nie trzymać się czasu pieczenia podanego w przepisie.

Jeśli czujesz, że twoje ciasto jest niedopieczone - jest blade i ma luźną strukturę to piecz je do tego momentu, kiedy będzie wyglądało zadowalająco. Jeśli ciastka zaczną

się intensywnie przypiekać to wyjmij je wcześniej. Każdy piekarnik działa inaczej,

a Ty musisz wiedzieć jak wygląda upieczone ciasto, a nie wyciągać je w popłochu,

bo ustawiony czas pieczenia minął.


To oczywiście nie są wszystkie niuanse i wskazówki, jakie mam Ci do przekazania! Zaglądając do mnie, dowiesz się jak być jeszcze lepszym domowym cukiernikiem.



454 wyświetlenia0 komentarz

Posypane - pracownia, gdzie powstają torty i inne słodycze nie z tej ziemi.

To także platforma z informacjami ze świata słodkiej gastronomii i skarbnica przepisów na pyszne desery. Tutaj odkryjecie sekrety cukiernictwa i dowiecie się, gdzie zjeść dobry deser.

Zadbam o to ja - Asia Banad.