Beza francuska - moje osobiste HOW TO, a z niej mój ukochany Dacquoise w miniaturze, czyli chrupiąca beza z kremem kajmakowym, orzechami i daktylami.
Beza bezie nierówna. Istnieją trzy rodzaje - francuska, włoska i szwajcarska, które różnią się sposobem przygotowania, a ja od siebie dodam jeszcze czwartą, czyli wegańską.
To są zasady i sposoby, którymi ja się kieruję i które mnie nie zawodzą.
Każdy może znać inną szkołę, u mnie sprawdza się właśnie to, więc tym się z Wami dzielę.
BEZA CZĘŚĆ PIERWSZA:
BEZA FRANCUSKA - dekalog:
1. Najlepiej ubijać białko w misce metalowej lub szklanej, a nie w plastikowej. Plastiku lepiej "trzyma się" tłuszcz i wilgoć, a to najwięksi wrogowie bezy.
2. Miskę przed ubijaniem należy na wszelki wypadek dokładnie umyć płynem do mycia naczyń, dokładnie opłukać, BARDZO dokładnie wytrzeć ściereczką i ręcznikiem papierowym.
3. Białka w temperaturze pokojowej ubiją się szybciej.
4. Białka ubijaj z cukrem do momentu aż cukier całkowicie się rozpuści. Aby to sprawdzić roztetrzeć masę między palcami, aby sprawdzić czy wyczuwalne są w niej jeszcze drobinki cukru.
5. Ubijaj bezę długo, aż do momentu kiedy będzie całkowicie sztywna, lśniąca i gęsta.
6. Proporcje: 1 białko z jajka wielkości L na 50 g cukru.
7. Dodatek soli, szczególnie na początku ubijania, może powodować koagulację białka, a jego ubicie będzie trwało dłużej. Sól zazwyczaj używana jest jedynie do wyrównania smaku, a dodawana jest dopiero na koniec, do ubitych już białek. Sól także destabilizuje białko po ubiciu, więc ja soli nie dodaję.
8. W przeciwieństwie do soli, kwas - sok z cytryny, łagodny ocet lub tzw. cream of tartar - stabilizuje białko, zapobiega koagulacji i powinno się go dodawać na początku. Ja jednak zazwyczaj nie dodaję go bezpośrednio, tylko wysuszoną po umyciu miskę przecieram ręcznikiem papierowym z odrobiną soku z cytryny.
9. Wiem, że wiele osób stabilizuje swoją bezę dodatkową porcją cukru pudru na koniec, ale nie znajdziecie tego w moim przepisie, bo ja tego nie robię.
10. Aby uzyskać białą, ładnie wysuszoną i chrupiącą bezę, a według mnie taka jest jedyną słuszną należy piec ją (a bardziej suszyć) w niskiej temperaturze - u mnie to około 80-90 stopni C (termoobieg) przez co najmniej 4 godziny. Dobrze jest zostawić bezę do suszenia na noc w piekarniku.
Mini Dacquoise z kremem kajmakowym, daktylami i orzechami:
(Jeżeli chcielibyście zrobić tort bezowy użyjcie 6 białek i 300g cukru, a także podwójcie proporcje na krem)
4 mini torciki bezowe:
Beza:
4 białka jajek L, temperatura pokojowa
200 g cukru zwykłego, kryształu (nie pudru)
Piekarnik rozgrzać do 80 stopni C, blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia. W misie miksera (stosując się do powyższych wsazówek z bezowego dekalogu) ubić bezę na sztywno. Przełożyć do rękawa cukierniczego lub układać na blaszce łyżką gniazdka z zagłębieniem w środku. Suszyć 4-5 h w piekarniku (zamkniętym). Wyjąć i całkowicie wystudzić.
Krem:
250 g mascarpone, schłodzonego
250 ml śmietanki 36% (polecam Łaciatą lub Łowicką), schłodzonej
2 kopiaste łyżki kajmaku (gotowy, z puszki, np. Gostynin)
100g orzechów włoskich, posiekanych z grubsza
100 g daktyli suszonych, pokrojonych
1/2 łyżeczki świeżo zmielonej kawy (w ostateczności może byc rozpuszczalna)
kakao naturalne do posypania
Mascarpone, śmietankę, kawę i kajmak zmiksować do uzyskania gęstego kremu - jeżeli mascarpone i szczególnie śmietanka będą prosto z lodówki to ryzyko przebicia i zważenia się kremu znacznie się obniża. Do kremu dodać orzechy i daktyle. Wymieszać łopatką silikonową. Krem wyciskać do zagłębienia w bezach za pomocą rękawa cukierniczego lub nakładać łyżką. Posypać każdy mini Dacquoise kakao i podawać!
Chrupiące, kremowe i puszyste! To idealny deser do kawy!
Comments