BEZA CZ.1 - Mini Dacquoise, czyli torciki bezowe

Aktualizacja: 8 kwi 2020

Beza francuska - moje osobiste HOW TO, a z niej mój ukochany Dacquoise w miniaturze, czyli chrupiąca beza z kremem kajmakowym, orzechami i daktylami.

Beza bezie nierówna. Istnieją trzy rodzaje - francuska, włoska i szwajcarska, które różnią się sposobem przygotowania, a ja od siebie dodam jeszcze czwartą, czyli wegańską.

To są zasady i sposoby, którymi ja się kieruję i które mnie nie zawodzą.

Każdy może znać inną szkołę, u mnie sprawdza się właśnie to, więc tym się z Wami dzielę.


BEZA CZĘŚĆ PIERWSZA:


BEZA FRANCUSKA - dekalog:


1. Najlepiej ubijać białko w misce metalowej lub szklanej, a nie w plastikowej. Plastiku lepiej "trzyma się" tłuszcz i wilgoć, a to najwięksi wrogowie bezy.


2. Miskę przed ubijaniem należy na wszelki wypadek dokładnie umyć płynem do mycia naczyń, dokładnie opłukać, BARDZO dokładnie wytrzeć ściereczką i ręcznikiem papierowym.


3. Białka w temperaturze pokojowej ubiją się szybciej.


4. Białka ubijaj z cukrem do momentu aż cukier całkowicie się rozpuści. Aby to sprawdzić roztetrzeć masę między palcami, aby sprawdzić czy wyczuwalne są w niej jeszcze drobinki cukru.


5. Ubijaj bezę długo, aż do momentu kiedy będzie całkowicie sztywna, lśniąca i gęsta.


6. Proporcje: 1 białko z jajka wielkości L na 50 g cukru.


7. Dodatek soli, szczególnie na początku ubijania, może powodować koagulację białka, a jego ubicie będzie trwało dłużej. Sól zazwyczaj używana jest jedynie do wyrównania smaku, a dodawana jest dopiero na koniec, do ubitych już białek. Sól także destabilizuje białko po ubiciu, więc ja soli nie dodaję.


8. W przeciwieństwie do soli, kwas - sok z cytryny, łagodny ocet lub tzw. cream of tartar - stabilizuje białko, zapobiega koagulacji i powinno się go dodawać na początku. Ja jednak zazwyczaj nie dodaję go bezpośrednio, tylko wysuszoną po umyciu miskę przecieram ręcznikiem papierowym z odrobiną soku z cytryny.


9. Wiem, że wiele osób stabilizuje swoją bezę dodatkową porcją cukru pudru na koniec, ale nie znajdziecie tego w moim przepisie, bo ja tego nie robię.


10. Aby uzyskać białą, ładnie wysuszoną i chrupiącą bezę, a według mnie taka jest jedyną słuszną należy piec ją (a bardziej suszyć) w niskiej temperaturze - u mnie to około 80-90 stopni C (termoobieg) przez co najmniej 4 godziny. Dobrze jest zostawić bezę do suszenia na noc w piekarniku.


Mini Dacquoise z kremem kajmakowym, daktylami i orzechami:


(Jeżeli chcielibyście zrobić tort bezowy użyjcie 6 białek i 300g cukru, a także podwójcie proporcje na krem)


4 mini torciki bezowe:


Beza:

  • 4 białka jajek L, temperatura pokojowa

  • 200 g cukru zwykłego, kryształu (nie pudru)


Piekarnik rozgrzać do 80 stopni C, blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia. W misie miksera (stosując się do powyższych wsazówek z bezowego dekalogu) ubić bezę na sztywno. Przełożyć do rękawa cukierniczego lub układać na blaszce łyżką gniazdka z zagłębieniem w środku. Suszyć 4-5 h w piekarniku (zamkniętym). Wyjąć i całkowicie wystudzić.


Krem:

  • 250 g mascarpone, schłodzonego

  • 250 ml śmietanki 36% (polecam Łaciatą lub Łowicką), schłodzonej

  • 2 kopiaste łyżki kajmaku (gotowy, z puszki, np. Gostynin)

  • 100g orzechów włoskich, posiekanych z grubsza

  • 100 g daktyli suszonych, pokrojonych

  • 1/2 łyżeczki świeżo zmielonej kawy (w ostateczności może byc rozpuszczalna)

  • kakao naturalne do posypania


Mascarpone, śmietankę, kawę i kajmak zmiksować do uzyskania gęstego kremu - jeżeli mascarpone i szczególnie śmietanka będą prosto z lodówki to ryzyko przebicia i zważenia się kremu znacznie się obniża. Do kremu dodać orzechy i daktyle. Wymieszać łopatką silikonową. Krem wyciskać do zagłębienia w bezach za pomocą rękawa cukierniczego lub nakładać łyżką. Posypać każdy mini Dacquoise kakao i podawać!




Chrupiące, kremowe i puszyste! To idealny deser do kawy!




1,064 wyświetlenia0 komentarz

Ostatnie posty

Zobacz wszystkie

Posypane - pracownia, gdzie powstają torty i inne słodycze nie z tej ziemi.

To także platforma z informacjami ze świata słodkiej gastronomii i skarbnica przepisów na pyszne desery. Tutaj odkryjecie sekrety cukiernictwa i dowiecie się, gdzie zjeść dobry deser.

Zadbam o to ja - Asia Banad.