Dla wszystkich poszukujących inspiracji, z naukowym potwierdzeniem skuteczności! Czym jest smak? Czy istnieje metoda prawidłowego smakowania? Jak komponować desery na bazie sezonowych produktów?
Czym jest smak?
Odczucie smaku to połączenie smaku i zapachu, a tak naprawdę to w 80% aromat. Kiedy smakujemy cytrynę to najpierw czujemy ostry, kwaśny smak, a na końcu,
w znacznie mniejszym stopniu lekko słony smak. Jak wąchamy cytryny, to sygnały wysyłane do naszego mózgu mówią nam, że to właśnie cytryna. Kiedy te dwa czynniki, czyli smak i aromat się ze sobą łączą, to dopiero wtedy odczuwamy pełną gamę przeżyć smakowych. Dlatego też mamy problemy z odczuwaniem smaków, jeśli mamy katar
i jesteśmy przeziębieni oraz wtedy, gdy nasz węch się wyostrza, gdy jesteśmy głodni.
Nasz mózg może na raz rozpoznać tylko 3 aromaty, przy większej ilości stają się one mętne i niewyraźne, a czasami przytłaczające (dlatego po powąchaniu 139 zapachów
w perfumerii może boleć nas głowa). Podobna zasada tyczy się smaków - więcej niż 3 wyraźne i intensywne smaki to już tłum :)
Pamiętajcie o tych zasadach komponując Wasze desery. Zrozumienie smaków i sposobu ich łączenia, a także znajomość technik i możliwości w uzyskiwaniu pełnej gamy tekstur
z dostępnych składników przyczynia się do stworzenia własnej mapy myśli, mapy smaków.
Deser to jednak nie tylko połączenie smaku i tekstury. Jedzenie jest niezwykłe
i angażujące wszystkie zmysły, a zmysły to dla naszego ciała okna, przez które mogą napływać naprawdę niezwykle przyjemne doznania. Kultura i otoczenie ma ogromny wpływ na nasze preferencje smakowe. Wszystko co jedliśmy za młodu w domu rodzinnym, ukształtowało nasze zamiłowania (ale także naszą niechęć) do niektórych produktów i polaczeń smaków. Te zamiłowania pozostają z nami na całe życie, z małymi wyjątkami. Niektóre smaki mogę być nabyte. Mówi się że smak kawioru, szampana, piwa, oliwek jest nabyty - że do tych smaków trzeba tak jakby ‚dorosnąć’. Awersje do niektórych produktów są ciężkie do wytłumaczenia, ale należy pamiętać że dwie osoby siedzące przy tym samym stole beda miały zupełnie inną percepcje potraw, które jedzą.
Szefowie kuchni powinni udawać ze każdy z ich gości jest krytykiem kulinarnym lub lepszym od nich szefem kuchni, bo może właśnie nimi są? Jeśli jednej osobie zasmakuje, to istnieje większe prawdopodobieństwo, że zasmakuje także kilku innym osobom, ale na pewno nie wszystkim, nie wszystkich da się zadowolić.
Utrzymywanie zarówno sensorycznego kontrastu, ale i sensorycznego balansu jest największym wyzwaniem dla każdego, kto przygotowuje jedzenie.
Inne czynniki, które mogą mieć wpływ na percepcje smaku to nastrój, zmęczenie, stan umysłu i niestety one są poza nasza kontrolą. Niektórzy beda twierdzić, ze jak coś jest dobre, to jest dobre i już, ale to niestety nie jest prawda. Każda osoba ma inną, wykształconą percepcję smaku, ba! Nawet to nie jest pewnikiem, bo tej samej sobie
w zależności od pory dnia lub nastroju, te same dania mogą smakować zupełnie inaczej. Dlatego też, tak bardzo jak gotowanie i jedzenie jest nauką, tak mocniej jest sztuką,
a tym co leży w mocy szefów jest jakość składników, jakość podawanego jedzenia, jakość obsługi oraz otoczenie, w jakim to jedzenie serwują.
Ciekawostką może być fakt, że istnieje tzw. poprawna metoda smakowania jedzenia. Była ona zainspirowana metodą używaną do degustacji wina.
1. Nie oceniaj jedynie jednego komponentu potrawy tylko nałóż sobie na widelec lub łyżkę po trochu ze wszystkich elementów dania.
2. Mocno zmrożonym komponentom daj chwilkę na lekkie rozmrożenie - nie jesteśmy w stanie poczuć w pełni smaku zmrożonych składników.
3. Gdy bierzesz pierwszy kęs, gryź powoli, z uchylonymi ustami (to ciut nieeleganckie, można zasłonić usta serwetka), ale dzięki temu jedzenie będzie mogło się utlenić i uwolnić swoje smaki i aromaty.
4. W czasie gryzienia pocieraj językiem podniebienie - to pozwoli na dalsze utlenianie jedzenia, ociepli je (co pomaga w percepcji smaku) i nawilży je, czyli pozwoli na wymieszanie ze śliną. To także pomoże w percepcji struktur. Język i podniebienie są niezwykle wrażliwe.
5. Lotne związki aromatyczne wędrują po całej jamie ustnej aż do nosa w momencie gdy przełykami i wypuszczamy powietrze. Zastanów się co masz w ustach - czy wyczuwasz profil smaków? Czy czujesz wyraźniej niektóre aromaty?
10 zasad kompozycji deserów:
1. Nie zawsze trzeba kombinować tak, żeby powalić gości z nóg. Ma być prosto, ale nie za prosto! Z pomysłem, ale w poszanowaniu tradycji.
2. Zastanów się, jaki efekt chcesz osiągnąć, jaka jest twoja wizja? Stawiasz na zaskoczenie w smaku i teksturze, czy może bardziej chcesz przywołać mile wspomnienia z dzieciństwa?
3. Używaj maksymalnie trzech wyrazistych smaków tzw. frontowych - tyle jesteś w stanie rozpoznać na języku. Smaków w tle, łagodnych, też powinno być niewiele, bo za duża ich ilość może za mocno pomieszać smaki i deser straci na wyrazistości.
4. Użyj co najmniej dwóch kontrastujących ze osoba tekstur, chyba ze decydujesz się na prosty deser który z natury jest lekki i kremowy np mus lub suflet. Kontrast tekstur jest mile widziany i przyjemny w odbiorze.
5. Jeśli to możliwe komponenty podawaj w różnych temperaturach - coś zimnego, coś gorącego lub ciepłego, to też nadaje deserowi ekscytacji.
6. Nie podawaj jednak bardzo zmrożonych i bardzo gorących komponentów - percepcja smaków i aromatów jest najlepsza w uśrednionej temperaturze, bliższej pokojowej.
7. Uważaj z zawartością cukru - nadmiar cukru przyćmiewa smak deseru i psuje odbiór.
8. Używaj produktów sezonowych - ze smakowego i ekonomicznego punktu widzenia :)
9. Nie planuj ogromnych porcji - pamiętaj ze deser jest przyjemnością, którą goście dostają na koniec posiłku, ma być czymś, za czym się szybko zatęskni, a nie przeje i zasłodzi.
10. Miej pewność ze twój deser jest kompatybilny z resztą dań/menu restauracji.
FOOD PAIRING - sezonowe parowanie
Nie trzeba chyba podkreślać ile możliwości dają owoce. Można je przyrządzić na wiele sposobów, a wspaniale sa także na surowo, chociaż niektóre z nich np. Morele zyskują ogrom smaku poprzez gotowanie lub pieczenie. Inne zaś np. Jagody czy borówki lepiej smakują na surowo. Dlatego warto wiedzieć jak nimi manipulować i jak je łączyć z innymi komponentami smakowymi, żeby ich nie przyćmić, tylko pięknie podkreślić ich naturalny smak. Najlepiej oczywiście używać owoców w sezonie, wtedy sa najsmaczniejsze i najtańsze. Nikt nie powiedział, ze trzeba mieć desery ze świeżymi owocami przez cały rok - można używać suszonych owoców, przetworów, a także owoców mrożonych. Patrząc przez pryzmat restauracji/kawiarni - to robienie zapasów może co prawda podwyższyć food cost w sezonie letnim, ale za to zaoszczędzi dużo pieniędzy w sezonach jesienno-zimowych. Oczywiście w tym czasie można trzymać sie innych smaków - czekolady, przypraw, orzechow. Ale najważniejsze to dostosować się do sezonu.
Przed Wami mój SEZONOWNIK - śmiało go sobie zapisujcie, drukujcie. Może stanowić świetną ściągę do kuchni/pracowni. Mam nadzieję, że dzięki niemu będzie wpadać na jeszcze lepsze, pyszniejsze pomysły!
Comments