SEZONOWNIK by Posypane - jak łączyć smaki, jak komponować desery?

Dla wszystkich poszukujących inspiracji, z naukowym potwierdzeniem skuteczności! Czym jest smak? Czy istnieje metoda prawidłowego smakowania? Jak komponować desery na bazie sezonowych produktów?

Czym jest smak?


Odczucie smaku to połączenie smaku i zapachu, a tak naprawdę to w 80% aromat. Kiedy smakujemy cytrynę to najpierw czujemy ostry, kwaśny smak, a na końcu,

w znacznie mniejszym stopniu lekko słony smak. Jak wąchamy cytryny, to sygnały wysyłane do naszego mózgu mówią nam, że to właśnie cytryna. Kiedy te dwa czynniki, czyli smak i aromat się ze sobą łączą, to dopiero wtedy odczuwamy pełną gamę przeżyć smakowych. Dlatego też mamy problemy z odczuwaniem smaków, jeśli mamy katar

i jesteśmy przeziębieni oraz wtedy, gdy nasz węch się wyostrza, gdy jesteśmy głodni.


Nasz mózg może na raz rozpoznać tylko 3 aromaty, przy większej ilości stają się one mętne i niewyraźne, a czasami przytłaczające (dlatego po powąchaniu 139 zapachów

w perfumerii może boleć nas głowa). Podobna zasada tyczy się smaków - więcej niż 3 wyraźne i intensywne smaki to już tłum :)


Pamiętajcie o tych zasadach komponując Wasze desery. Zrozumienie smaków i sposobu ich łączenia, a także znajomość technik i możliwości w uzyskiwaniu pełnej gamy tekstur

z dostępnych składników przyczynia się do stworzenia własnej mapy myśli, mapy smaków.


Deser to jednak nie tylko połączenie smaku i tekstury. Jedzenie jest niezwykłe

i angażujące wszystkie zmysły, a zmysły to dla naszego ciała okna, przez które mogą napływać naprawdę niezwykle przyjemne doznania. Kultura i otoczenie ma ogromny wpływ na nasze preferencje smakowe. Wszystko co jedliśmy za młodu w domu rodzinnym, ukształtowało nasze zamiłowania (ale także naszą niechęć) do niektórych produktów i polaczeń smaków. Te zamiłowania pozostają z nami na całe życie, z małymi wyjątkami. Niektóre smaki mogę być nabyte. Mówi się że smak kawioru, szampana, piwa, oliwek jest nabyty - że do tych smaków trzeba tak jakby ‚dorosnąć’. Awersje do niektórych produktów są ciężkie do wytłumaczenia, ale należy pamiętać że dwie osoby siedzące przy tym samym stole beda miały zupełnie inną percepcje potraw, które jedzą.


Szefowie kuchni powinni udawać ze każdy z ich gości jest krytykiem kulinarnym lub lepszym od nich szefem kuchni, bo może właśnie nimi są? Jeśli jednej osobie zasmakuje, to istnieje większe prawdopodobieństwo, że zasmakuje także kilku innym osobom, ale na pewno nie wszystkim, nie wszystkich da się zadowolić.

Utrzymywanie zarówno sensorycznego kontrastu, ale i sensorycznego balansu jest największym wyzwaniem dla każdego, kto przygotowuje jedzenie.


Inne czynniki, które mogą mieć wpływ na percepcje smaku to nastrój, zmęczenie, stan umysłu i niestety one są poza nasza kontrolą. Niektórzy beda twierdzić, ze jak coś jest dobre, to jest dobre i już, ale to niestety nie jest prawda. Każda osoba ma inną, wykształconą percepcję smaku, ba! Nawet to nie jest pewnikiem, bo tej samej sobie

w zależności od pory dnia lub nastroju, te same dania mogą smakować zupełnie inaczej. Dlatego też, tak bardzo jak gotowanie i jedzenie jest nauką, tak mocniej jest sztuką,

a tym co leży w mocy szefów jest jakość składników, jakość podawanego jedzenia, jakość obsługi oraz otoczenie, w jakim to jedzenie serwują.


Ciekawostką może być fakt, że istnieje tzw. poprawna metoda smakowania jedzenia. Była ona zainspirowana metodą używaną do degustacji wina.


1. Nie oceniaj jedynie jednego komponentu potrawy tylko nałóż sobie na widelec lub łyżkę po trochu ze wszystkich elementów dania.


2. Mocno zmrożonym komponentom daj chwilkę na lekkie rozmrożenie - nie jesteśmy w stanie poczuć w pełni smaku zmrożonych składników.


3. Gdy bierzesz pierwszy kęs, gryź powoli, z uchylonymi ustami (to ciut nieeleganckie, można zasłonić usta serwetka), ale dzięki temu jedzenie będzie mogło się utlenić i uwolnić swoje smaki i aromaty.