Ta biała jak śnieg, lekka, magiczna, delikatna i nieco tajemnicza pianka jest częstym powodem nerwów w kuchni. Za płynna, nie chce się ubić... Dlaczego się klei? Dlaczego podchodzi wodą? Dlaczego opada? Dlaczego nie jest biała? Na te i więcej pytań znajdziesz odpowiedź poniżej. Przeczytaj całość, a przygotowanie bezy nie będzie już problematyczne.
Czym jest beza (ang. meringue)?
Beza ( po francusku Baiser , zwana [bɛzeː] , co oznacza pocałunek ) to "ciasto" zrobione ze słodzonych, ubitych białek jaj. Pochodzenie tego piankowego ciasta jest trudne do ustalenia. Zakładamy jednak, że ma swoje korzenie w Szwajcarii. Mówi się, że to tutaj, w XVII wieku, wymyślił je włoski cukiernik z gminy Meiringen (stąd nazwa).
Jak to możliwe, że białka się ubijają na pianę?
Białka jajek to 90% wody i 10% białek. Białka (proteiny) to długie łańcuszki aminokwasów. Kiedy ubijamy białka jajek, to wtłaczamy pęcherzyki powietrza do mieszaniny woda-białko, tworząc pianę, zrywamy jednocześnie łańcuszki aminokwasowe.
Aminokwasy dzielą się na te, które boją się wody i na te, które wodę kochają.
Kiedy białka się rozrywają, dzieją się 2 rzeczy:
1. Bojące się wody aminokwasy przemieszczają się do pęcherzyków powietrza, aby trzymać się z dala od wody w białku jaja.
2. Gdy te nielubiące wody pokryją pęcherzyki powietrza, to aminokwasy kochające wodę zaczynają się sklejać i tworzą sieć, która utrzymuje pęcherzyki powietrza na miejscu
i zapobiega ich pękaniu.
Dlaczego największym wrogiem naszej lekkiej piany jest TŁUSZCZ?
Tłuszcz przeszkadza w tworzeniu piany, ponieważ tłuszcz jest również przyciągany do pęcherzyków powietrza i odpycha od nich białka. Tłuszcz jednak, zamiast chronić pęcherzyki powietrza przed pękaniem, sprawia że pęcherzyki pękają.
A gdzie czyha na naszą pianę białkowa tłuszcz? W niedomytej misce (szczególnie w plastikowej - łatwiej wyczyścić metalową lub szklaną misę i taką polecam do bezy), w żółtku, na mieszadłach miksera lub na szpatułce silikonowej.
WSKAZÓWKI NA DOBRY POCZĄTEK:
Utrzymuj miski, trzepaczki i szpatułki w idealnej czystości. Do ubijania bezy użyj miski ze stali nierdzewnej lub szklanej i uważaj, aby nie dodać do białek nawet najmniejszej kropli żółtka. Naczynia i przybory muszą być także idealnie suche. Woda jest wrogiem piany białkowej.
Łatwiej jest oddzielić żółtka od białek (mniejsze prawdopodobieństwo dostania się żółtka do białek), gdy jajka są zimne, ale szybciej ubijają się białka w temperaturze pokojowej. To one uzyskają także większą objętość w trakcie ubijania.
Ubite białka jaj bez dodatków są słabe i dość szybko się rozpadają i opadają. Dlatego ważne jest, aby ustabilizować pianę CUKREM I KWASEM. Są to dwa stabilizatory bezy.
Nie jest nią sól, którą dodaje się, aby nieco zbalansować słodki smak, ale dodanie jej na początku ubijania może destabilizować bezę. Dodajemy ją na sam koniec, gdy beza jest już sztywna i ubita. Do bezy dodawana jest czasem skrobia lub agar - są szczególnie potrzebne przy Pavlovej, bo zachowują i stabilizują piankową strukturę w środku bezy. Pavlova powinna być chrupiąca z zewnątrz i lekka i piankowa (ale nie ciągnąca się) w środku.
Jaką rolę w bezie odgrywa cukier?
Cukier opóźnia tworzenie się piany oraz chroni białka jaj przed nadmiernym ubiciem.
Ponadto cukier rozpuszcza się, tworząc gęstą, syropkową powłokę wokół pęcherzyków powietrza, dzięki czemu piana jest mocniejsza.
Ile cukru użyć do bezy?
Ilość cukru zależy od konkretnego przepisu i tego, co robisz z bezą. Każde białko dużego jajka może pomieścić do 50 g cukru! Im wyższa zawartość cukru w bezie francuskiej, tym mocniejsza będzie beza. Ponadto trudniej jest ubić bezę, jeśli masz wyższy stosunek cukru do białka jaja.
Trzeba uważać z bezą, która ma niską zawartość cukru, ponieważ można ją łatwiej przebić, tworząc ziarnisty płyn.
Jaką rolę odgrywa w bezie kwas?
Kwas najlepiej dodać w postaci kwasku cytrynowego lub winianiu potasu (Cream of Tartar). Sok z cytryny lub ocet też są okej, ale to wodne roztwory, a już wiemy, że beza z wodą się nie lubią. Dodanie kwasu spowalnia proces tworzenia się piany (utrudnia przebicie), ale zapobiega łączeniu się zbyt wielu białek, tworząc silniejszą i stabilniejszą sieć wokół pęcherzyków powietrza.
Teraz, gdy rozumiemy, jak to wszystko działa, omówmy trzy rodzaje bezy.
Jakie są rodzaje bezy i czym się od siebie różnią?
Wyróżniamy trzy rodzaje bezy: francuską, szwajcarską i włoską. Różni je sposób przygotowania oraz przeznaczenie.
Beza francuska powstaje przez stopniowe dodawanie cukru do ubijanych białek.
Podczas gdy francuska beza jest najmniej stabilną z trzech, jest także najbardziej popularna - to z niej powstają małe beziki, lizaki bezowe a także Pavlova, która swoją piankową strukturę i chrupiącą strukturę ma dzięki kilku modyfikacjom klasycznego przepisu.
Beza szwajcarska to połączenie białek jaj i cukru w misce i podgrzanie tej mieszanki na kąpieli wodnej. Podgrzaną bezę (do temp około 60 C) ubija się na sztywną, lśniącą masę. Używam tej metody głównie do kremu maślanego do tortów. Ta beza może być wysuszona w piekarniku, ale bez tego etapu także jest bezpieczna do spożycia.
Włoska beza jest wtedy, gdy robisz do ubijanych białek dodajemy powolutku syrop cukrowy. Jest to najbardziej stabilna beza ze wszystkich i idealnie nadaje się do dekoracji ciast i podpalenia, a także do makaroników. Jest bezpieczna do spożycia bez pieczenia, utrzymuję także formę i jest to beza, która długo nie opada.
Jak ubić bezę francuską?
Jak poznać, że jest już ubita?
1. MISKA I PRZYBORY MUSZĄ BYĆ IDEALNIE CZYSTE I SUCHE, BIAŁKA W TEMPERATURZE POKOJOWEJ, A CUKIER POWINIEN BYĆ DROBNY (szybciej się rozpuści, co zapobiega przebiciu bezy).
Tip: jeśli nie masz drobnego cukru, wystarczy, że rozdrobnisz nieco zwykły cukier w malakserze. Nie używaj CUKRU PUDRU na tym etapie. Do stworzenia stabilnej bezy niezbędne są kryształki cukru.
2. Najpierw, na niewielkich obrotach zacznij ubijać białka (ewentualnie z dodatkiem kwasu). Gdy białka się spienią i osiągną konsystencję PIANY OD PIWA (patrz na zdjęcie), powoli, stopniowo zacznij dodawać cukier. Cały czas miksuj na średnich obrotach miksera, lepiej ubijać bezę dłużej, nie na maksymalnych obrotach, dzięki czemu będzie stabilniejsza, cukier będzie miał czas się rozpuścić, będzie można też ją kontrolować i uniknąć przebicia.
3. Ubijaj bezę do momentu, kiedy cały cukier się rozpuści (rozetrzyj masę między palcami - kryształki mają być niewyczuwalne). Jeśli cukier nie zdąży się rozpuścić w pianie, to będzie wypływał później w formie cukrowego syropu. Beza będzie płakać!
4. Masa ma być gęsta, lśniąca i nie rozpływająca się. Mają pojawić się sztywne piki.
5. Na koniec dodaję porcję przesianego cukru pudru, który jeszcze bardziej wzmacnia strukturę bezy, zapobiega jej pękaniu. Ale to ja i receptura, z której korzystam, nie jest to punkt obowiązkowy.
6. Jeśli używasz skrobi kukurydzianej, musisz ją szybko przesiać i dodać do masy po ubiciu białek z cukrem na sztywno, zaraz przed wyciskaniem/formowaniem bez. Dokładnie, ale delikatnie wmieszaj ją za pomocą łopatki lub rózgi, już nie MIKSUJ MIKSEREM. Na tym etapie możesz dodać także szczyptę soli, kawę, herbatę, proszek z liofilizowanych owoców, lawendę itp.
7. Ubitą francuską bezę używaj od razu, nie wolno jej odstawiać na później, bo będzie stopniowo opadać. Miej wcześniej przygotowaną blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, rękaw cukierniczy (jeśli używasz), szpatułkę i nagrzany piekarnik.
PRZEBITA BEZA - pęcherzyki w ubitych białkach stają się zbyt duże i nie mogą zachować swojej struktury. Bąbelki tracą przyczepność i wyglądają na grudkowate. W piekarniku pękają i spuszczają powietrze. Zbyt ubita beza nabiera szorstkiego i ziarnistego wyglądu. Pierwszą oznaką bezy bliskiej przebicia jest jej utrata blasku. Następnie masa zaczyna wyglądać tak, aby nadawała się do krojenia. Przebitą bezę możemy uratować poprzez dodanie niewielkiej, dodatkowej porcji białka.
W jakiej temperaturze piec bezę?
Technicznie rzecz biorąc, bezy nie powinno się piec. W przypadku Pavlovej także. Beza jest suszona, a nie pieczona, a temperatura piekarnika nie powinna wynosić więcej niż 100 stopni C. Rozgrzewamy piekarnik do 100 stopni C, a następnie zmniejszamy temperaturę do 90 stopni C i suszymy przez 2,5-3 h (są to zasady w przypadku mojego przepisu).
Jeśli (co zaleca/nakazuje wiele przepisów) rozgrzejemy piekarnik do zbyt wysokiej temperatury i nawet, jeśli następnie ją obniżymy, to nasza beza może wyjść BRĄZOWA/KARMELOWA. A tego nie chcemy! To błąd.
Warto zainwestować w termometr do piekarnika (np. TAKI), bo bardzo ciężko może przyjść nam nauka nie tyle na własnych błędach, co na własnym sprzęcie. Piekarnik (a szczególnie funkcja, na której ja piłkę swoje bezy, czyli termoobieg) może przekłamywać temperaturę nawet do 20 stopni C! Dlatego zanim się poddasz po kolejnej wypiekowej porażce, to sprawdź swój sprzęt! Zbyt wysoka temperatura może także spowodować, że beza będzie gwałtownie rosła, a w konsekwencji pękała i opadała.
Po czasie suszenia warto zostawić bezę w piekarniku do całkowitego wystudzenia. Gwałtowne spadki temperatury po wyjęciu z pieca mogą spowodować, że beza opadnie. Beza musi być jak najszybciej wykończona i podana, bo może pochłaniać wilgoć z otoczenia i szybko stawać się lepka. Po wysuszeniu i ostudzeniu należy trzymać ją w szczelnie zamkniętym pojemniku.
Bezy nie należy suszyć za długo - wtedy mogą się na niej pojawiać kropelki cukru (woda odparuje w zbyt dużym stopniu, a cukier zostanie "wyciśnięty").
Żeby sprawdzić czy bezy są gotowe, to po zakończeniu czasu suszenia podanego w przepisie - jeśli same, bez problemu się odklejają od papieru do pieczenia (a na spodzie są suche, nie podchodzące wilgocią), to znaczy, że są gotowe. Jeśli się lepią, suszymy je dłużej.
W przypadku bezy należy być uważnym i pamiętać o zasadach gry, poniżej znajdziesz przyczyny bezowych problemów.
DLACZEGO BEZA NIE WYSZŁA?
Dlaczego beza się nie ubija?
Przyczyną jest często zanieczyszczenie białka - wodą, tłuszczem z niedomytej misy lub mieszadeł miksera albo żółtkiem. W takim wypadku, jeśli widzisz, że same białka nie chcą się spienić do konsystencji piany z piwa, zacznij od nowa, dokładnie umyj i wysusz miskę.
Inną przyczyną może być niska temperatura białek - wtedy wystarczy odrobina cierpliwości. Ubijanie bezy trwa od 10 do 20 minut.
Białka mogą mieć problem z ubiciem się, jeśli za szybko dodany zostanie cukier. Pamiętaj o podbiciu najpierw samych białek, a następnie o stopniowym dodawaniu cukru i ubijaniu na średnich obrotach miksera.
Dlaczego beza nie schnie?
Jeśli beza nie schnie, to prawdopodobnie stosunek cukru do białek był niewystarczający (dlatego odmierzamy wagę zarówno białek, jak i cukru), możliwe także, że beza była niewystarczająco dobrze ubita, a cukier nie zdążył się w niej rozpuścić. Zbyt niska temperatura piekarnika także może powodować wolne/niewystarczające schnięcie, więc polecam zakup termometr do piekarnika!
Co zrobić, żeby beza była biała?
Należy bezę suszyć w maksymalnie 100 stopniach C, żeby cukier nie miał możliwości karmelizacji, co powoduję zmianę koloru bezy. Nie należy także przekraczać czasu suszenia bezy.
Dlaczego beza pęka?
Temperatura w piekarniku była za wysoka, beza gwałtownie urosła, a następnie opadła i pękła. Przy za długim suszeniu może z niej także odparowywać za dużo wody, wtedy może się kurczyć i pękać. Im większa/wyższa beza lub blaty bezowe tym większe prawdopodobieństwo pękania.
Dlaczego beza nie rośnie?
Beza jest niewystarczająco dobrze ubita, niestabilna, nie sztywna, szybko przez to opada. Temperatura w piekarniku może być także za niska.
Dlaczego beza opada?
Została niedosuszona/zbyt szybko wyjęta z piekarnika/pieczona w za wysokiej temperaturze.
Dlaczego beza cieknie?
W czasie ubijania dodany cukier nie zdążył się całkowicie rozpuścić - został dodany za szybko lub nie wystarczająco długo beza była ubijana, co skutkuje jego wypłynięciem w postaci cukrowej wody.
Dlaczego beza się klei?
Najczęściej problemem jest niewystarczająco dobrze wysuszona beza, ale także wilgoć powietrza - beza chłonie są w deszczowy, wilgotny dzień i zaczyna się kleić.
Co zrobić, żeby beza nie zmiękła od kremu?
Należy ją posmarować rozpuszczoną - i co najważniejsze - ostudzoną czekoladą. Ciepła czekolada natychmiast zacznie rozpuszczać bezę i nie stworzy ochronnej skorupki. Warstwa czekolady pomiędzy bezą, a kremem zapobiegnie szybkiemu namakaniu bezy (ale oczywiście do czasu, beza to produkt delikatny, o krótkim życiu). Najpiej do Pavlovej używać konfitur dobrze ściągniętych pektyną lub agarem oraz lekkich kremów na bazie śmietanki wzmocnionych żelatyną. To ją uchroni przed zbyt szybkim rozmiękczeniem.
Dajcie znać, jeśli macie jeszcze jakieś bezowe kłopoty!
PRZEPIS NA PAVLOVĄ NO WASTE W KOLEJNYM WPISIE - 28 kwietnia!